ໄສ້ກອກແມ່ນການປະສົມຂອງຊີ້ນ ແລະ ໄຂມັນທີ່ປະສົມກັບນ້ຳ, ເຄື່ອງເທດ, ເກືອ ແລະ ເຄື່ອງປຸງຕ່າງໆ ທີ່ຜ່ານການບົດຈົນເປັນເນື້ອດຽວກັນແລ້ວນຳມາບັນຈຸໄສ້ ເຊິ່ງຄວາມແຕກຕ່າງຂອງໄສ້ກອກແມ່ນຂຶ້ນກັບຊະນິດຂອງຊີ້ນສັດ, ເຄື່ອງເທດ, ໄສ້ບັນຈຸ ແລະ ວິທີການເຮັດ ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວໄສ້ກອກແບ່ງອອກເປັນ 5 ຊະນິດຄື:
- ໄສ້ກອກສົດ ( fresh sausage ) ທີ່ເຮັດຈາກຊີ້ນໝູປະສົມກັບເຄື່ອງເທດບົດ ແລ້ວນຳມາບັນຈຸໃນໄສ້ ແລະ ມັດເປັນທ່ອນໆ ໂດຍສາມາດເກັບຮັກສາໄວ້ຕູ້ເຢັນ ແລະ ກ່ອນຈະຮັບປະທານຕ້ອງເຮັດໃຫ້ສຸກເສຍກ່ອນ ດ້ວຍການປີ້ງ, ອົບ ຫຼື ທອດ ເຊັ່ນ: Bratwurst, Bockwurst ຫຼື ໄສ້ອົ່ວເປັນຕົ້ນ.
- ໄສ້ກອກແຫ້ງ ( dry sausage ) ໝາຍເຖິງໄສ້ກອກທີ່ຜ່ານຂະບວນການຜະລິດ ໂດຍໃຊ້ເທັກນິກທີ່ເຮັດໃຫ້ແຫ້ງໂດຍການດຶງເອົານ້ຳອອກ ແລະ ສາມາດເກັບຮັກສາໄວ້ໄດ້ດົນກວ່າເຊັ່ນ: Thuringer ເປັນຕົ້ນ.
- ໄສ້ກອກໝັກແຫ້ງ (fermented dry sausage ) ໝາຍເຖິງໄສ້ກອກທີ່ຕ້ອງໝັກໃຫ້ມີລົດຊາດສົ້ມກ່ອນການເຮັັດໃຫ້ແຫ້ງ ວິທີນີ້ຈະສາມາດເກັບຮັກສາໄວ້ດົນໄດ້ ເນື່ອງຈາກມັນແຫ້ງ ແລະ ມີຄວາມຊຸ່ມຕ່ຳ ເຊັ່ນ: salami, pepperoni ແລະ ໝ້ຳ.
- ໄສ້ກອກອົບຄວັນ (smoked sausage) ໝາຍເຖິງໄສ້ກອກທີ່ຜ່ານການໝັກ ແລ້ວໃຊ້ຄວັນອົບໃຫ້ແຫ້ງເຊັ່ນ: Metwurst, Vienna, Frankfurter ແລະ Bologna.
- ໄສ້ກອກສຸກ (cooked sausage) ໝາຍເຖິງໄສ້ກອກທີ່ຜ່ານຂະບວນການຜະລິດໂດຍການເຮັດໃຫ້ສຸກພ້ອມຮັບປະທານໄດ້ທັນທີເຊັ່ນ: Liver sausage ແລະ Blutwurst.
ຂໍ້ແນະນຳກ່ຽວກັບການເຮັດໄສ້ກອກ
ການເຮັດໄສ້ກອກນັ້ນຕ້ອງມີຊີ້ນ, ໄຂມັນ ລວມເຖິງເຄື່ອງປຸງລົດທີ່ຜ່ານການບົດລະອຽດ ແລະ ປະສົມໃຫ້ເຂົ້າເປັນເນື້ອດຽວກັນ ແລ້ວນຳມາບັນຈຸໃສ່ໄສ້ ເຊິ່ງມີຂັ້ນຕອນດັ່ງນີ້:
- ການເລືອກເນື້ອສັດທີ່ເໝາະແກ່ການນຳມາເຮັດຜະລິດຕະພັນ ຄວນເປັນເນື້ອປົກກະຕິ, ສ່ວນຊີ້ນປະເພດ PSE ບໍ່ເໝາະທີ່ຈະນຳມາເປັນວັດຖຸດິບໃນການເຮັດ.
- ເຄື່ອງເທດຕ່າງໆ.
- ການບົດຊີ້ນ: ຊີ້້ນທີ່ຈະນຳມາເຮັດໄສ້ກອກຕ້ອງຜ່ານການຫັ່ນເປັນຕ່ອນນ້ອຍ ແລະ ບົດໃຫ້ລະອຽດ.
- ການບົດລະອຽດ (chopper) ເປັນຂັ້ນຕອນທີ່ເຮັດໃຫ້ຊີ້ນລະອຽດຂຶ້ນຕື່ມ ໂດຍການຕື່ມນ້ຳກ້ອນລົງ ເພື່ອຫຼຸດອຸນຫະພູມຈາກການບົດລະອຽດ.
- ການບັນຈຸໃນໄສ້.
- ການເຮັດໃຫ້ສຸກເຊັ່ນ: ການຕົ້ມ ຫຼື ອົບຄວັນ.
ສ່ວນປະສົມຂອງການເຮັດໄສ້ກອກ
- ຊີ້ນງົວບົດ 60%.
- ຊີ້ນໝູບົດ 10%.
- ມັນໝູແຂງ(ບົດ) 30 %.
- ໂປຣຕິນຖົ່ວເຫຼືອງ 3%.
- ເຄື່ອງເທດ 0,5-1,0%.
- ເກືອປົ່ນ 2%.
- ເກືອໄນໄຕຣ 0,37%.
- ຟອສເຟຕ 0,3-0,5%.
- ເວຈາມິນ 0,5%.
- ເອນດູຣິດ 658(ບໍ່ຈຳເປັນ) 2%.
- ນ້ຳກ້ອນບົດ 40%.
- ຣີກັດເບດ 2567 0,5-1,0%
ຂໍ້ຄວນລະວັງ: ຊີ້ນໝູ ແລະ ຊີ້ນງົວຈະຕ້ອງເຢັນປະມານ 5 ອົງສາເຊ ເມື່ອເທລົງເຄື່ອງບົດຊີ້ນ ທີ່ສຳເວລາບົດຕ້ອງຮັກສາອຸນຫະພູມໃຫ້ເຢັນສະເໝີ ແລະ ໃບມີດຂອງເຄື່ອງບົດຊີ້ນຕ້ອງມີຄວາມຄົມດີເທົ່າທີ່ຄວນ.
ວິທີການເຮັດ
ກ່ອນອື່ນແມ່ນເທຊີ້ນງົວ ແລະ ໝູລົງເຄື່ອງບົດຊີ້ນ ຫຼັງຈາກນັ້ນເທເຄື່ອງເທດຕ່າງໆລົງຕາມໄປ ເມື່ອບົດປະມານ 5 ນາທີ ໃຫ້ຕື່ມນ້ຳກ້ອນ ແລະ ມັນຊີ້ນໝູບົດແລ້ວບົດຕໍ່ອີກປະມານ 2-3 ນາທີ (ຄວນໃຊ້ເວລາ 10-12 ນາທີ) ເມື່ອສຳເລັດແລ້ວໃຫ້ສັງເກດອຸນຫະພູມຂອງຊີ້ນບໍ່ຄວນເກີນ 13 ອົງສາ ( ຖ້າເກີນສະແດງວ່າແຊ່ຊີ້ນໃຫ້ເຢັນບໍ່ພຽງພໍ ຫຼື ເຄື່ອງບົດບໍ່ໄດ້ປະສິດທິພາບພຽງພໍຈະເຮັດໃຫ້ໄສ້ກອກຈັບເຂົ້າກັນໄດ້ ແລະ ເກັບໄວ້ດົນບໍ່ໄດ້.
ວິທີຍັດ:
ຄວນຍັດໄສ້ກອກຕອນທີ່ຊີ້ນຍັງເຢັນຢູ່ ເມື່ອຍັດ ແລະ ມັດເປັນທ່ອນໆໄດ້ແລ້ວໃຫ້ແຂວນໄວ້ປະມານ 1 ຊົ່ວໂມງກ່ອນນຳເຂົ້າເຄື່ອງອົບຄວັນ.
ວິທີອົບຄວັນ
ເປີດເຕົາອົບໃຫ້ມີອຸນຫະພູມ 50 ອົງສາເຊ ແລ້ວແຂວນໄສ້ກອກເຂົ້າໃນເຕົາໃຫ້ເປັນລະບຽບ ລະວັງຢ່າໃຫ້ໄສ້ກອກຕິດກັນ ຫຼັງຈາກນັ້ນອົບໃນອຸນຫະພູມນີ້ປະມານ 30 ນາທີ.
ທີ່ມາ:ຄູ່ມືການເພີ່ມສັກກະຍາພາບການຜະລິດງົວຊີ້ນຈາກການຈັດການຄວາມຮູ້ ແລະ ເຕັກໂນໂລຊີ.(ພາສາໄທ)
